红烧牛蹄筋
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 53 页
湘菜 · 畜肉
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原料
主料
- 生牛蹄筋一斤五两
配料
- 白菜心十个
调料
- 葱结二钱
- 姜片二钱
- 桂皮二分
- 绍酒二两
- 湿淀粉五钱
- 酱油二两
- 味精二钱
- 精盐三分
- 芝麻油三分
- 茶油二两
做法
1. 将牛筋洗净，放入冷水锅中，用旺火烧开，煮十分钟，除去味，捞出，剔去碎骨，刮去表面皮，再切成二寸长的条。 2. 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，先放入牛蹄筋，再放桂皮、绍酒、酱油、精盐（二分）、葱结、姜片、清水（四斤），先在旺火上烧开，再移在小火上煨四、五个小时，到蹄筋软烂，剩下少量浓汁时，离火，去掉葱、姜、桂皮，将粗的牛蹄筋选出来，从中切开，使其粗细均匀。 3. 炒锅置旺火上，放入茶油四钱，烧至八成热时，将洗净的白菜心下锅，放入精盐一分煸熟，盛入大瓷盘的周围。炒锅内再放入茶油一两六钱，烧至八成热，倒入牛蹄筋煸炒，再倒入原汁。烧开后，放入味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘的中间，淋入芝麻油即成。
特点
此菜色泽红润，色调和，蹄筋软糯，略带韧性，味道鲜香。