烩牛脑髓
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 55 页
湘菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛脑髓八两
配料
- 白菜心十个
- 水发香菇五钱
调料
- 牛清汤二两
- 葱花二钱
- 姜片二钱
- 黄醋三钱
- 胡椒粉一分
- 酱油三钱
- 味精二分
- 湿淀粉三钱
- 精盐三分
- 芝麻油三分
- 茶油一两五钱
做法
1. 将牛脑髓放入冷水洗去血丝，再用冷水浸泡（不能用热水，用热水剥不掉表皮），然后用手轻轻剥去脑髓表面的表皮。香菇、菜心洗净。 2. 将牛脑髓直切成二分厚的片（长宽不限，视脑髓大小而定），放入沸水中焯一下，脑髓成白色，捞出沥去水。水发香菇去蒂，切成与脑髓片大小略同的片。 3. 炒锅置旺火上，放入茶油一两二钱，烧至八成热时，先放入姜片、香菇煸炒两下，即下酱油、精盐（二分）、黄醋、牛清汤，烧开后，放入葱花、味精、用湿淀粉勾芡，再下牛脑髓，用手勺向前轻轻推两下，再转动炒锅（不要将牛脑髓弄碎）。 4. 炒锅置旺火上，放入茶油三钱，先放入菜心，再放精盐一分，将菜心煸熟，排放在盘子的周围。
特点
此菜有白、绿、褐三种颜色，汤汁淡红，色彩鲜艳，牛脑髓鲜嫩，味清香。