原料

主料

• 生牛百页一斤五两

配料

• 水发玉兰片尖一两
• 葱段二钱

调料

• 干红椒末三分
• 牛清汤一斤
• 黄醋四钱
• 湿淀粉三钱
• 味精二分
• 精盐六分
• 芝麻油五分
• 茶油二两

做法

1. 先将生牛百页分割成五块放在桶内，倒入沸水以浸没度（冬季用沸水，夏季用八成热的水），用木棍不停地搅动（约三分钟），捞出放在案板上，用力搓揉去掉牛百页上的黑膜，用清水漂洗干净后，随冷水下锅，约煮一小时，达七成烂时，捞出。 2. 将牛百页逐块平铺在砧板上，刮去外壁（因颜色黑，另作他用），切成约一寸五分长的细丝（越细越好），盛入筛子里待用。 3. 取牛百页丝六两（等于生的一斤五两），盛入碗中，用黄醋二钱、精盐二分拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。 4. 玉兰片尖切成细丝（略短于牛百页丝）。葱切五分长的段。取小碗一只，加牛清汤，再放味精、芝麻油、黄醋（二钱）、葱段和湿淀粉调成汁子。 5. 炒锅置旺火上，放入茶油，烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅煸炒，打个翻身即下牛百页丝、精盐（四分），稍炒几下，倒入调好的汁子，快炒几下，即可出锅。

特点

此菜为白色，牛百页香滑脆嫩，略有辣味，是长沙回民餐馆的传统菜肴。