茭瓜牛肉丝
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 59 页
湘菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛肉五两
- 茭瓜（茭白）四两
配料
- 鲜红辣椒一两
- 青蒜五钱
- 杂骨汤二两
调料
- 湿淀粉一两
- 绍酒五钱
- 酱油四钱
- 味精一分
- 精盐四分
- 芝麻油五分
- 熟猪油一斤五两（约耗二两）
做法
1. 将牛肉剔筋膜，片成一分厚的大片后，横着肉纹切成二寸长、一分半厚的丝。茭瓜去壳削皮，切成一寸五分长、一分半见方的丝。鲜红辣椒洗净去蒂，切开去子和瓤，切成约一寸五分长的细丝。青蒜切寸段。 2. 将牛肉丝盛入碗中，放入酱油（二钱）、绍酒、精盐（二分）、湿淀粉（一两）抓匀上浆。炒锅置旺火上，下茶油，烧至六成热时，倒入牛肉丝，用筷子划散，防止粘连，约十秒钟，达八成热，连油倒入漏勺。 3. 炒锅内留油一两五钱，下茭瓜丝和辣椒丝，煸炒几下，再加入杂骨汤，约焖十秒钟，即下牛肉丝、青蒜、味精，接着用湿淀粉五钱调稀勾芡，用炒勺推匀，盛入盘中，淋入芝麻油即成。
特点
此菜呈淡红色，牛肉丝鲜嫩，茭瓜微脆，香辣爽口。