原料

主料

• 活桂鱼一条
• 板油（或肥肉）二两
• 网油二两
• 鸡蛋二个
• 面粉一两
• 湿淀粉一两

配料

• 熟火腿五钱
• 冬笋二两
• 排冬菜五钱

调料

• 绍酒一两
• 葱三钱
• 姜三钱
• 花椒子一钱
• 味精三钱
• 精盐一钱五分
• 芝麻油一两
• 熟猪油一斤（约耗 一两）

做法

1. 将活桂鱼去鳞、鳃，在腹部切口，除去内脏，洗净，用刀尖在两侧背脊离六分刺菱形刀，刀深至骨。 2. 取小碗一个，放入绍酒、精盐（一钱三分），将葱、姜、花椒子用刀背拍碎，同盛入小碗拌匀，涂抹在鱼身内外，腌约半小时后，去净葱、姜、花椒子。 3. 将排冬菜洗净切碎，板油、冬笋切约六分半的小方丁，与火腿末、味精一起拌匀，塞入鱼腹内。 4. 将网油摊开，再将鸡蛋打入碗内，加入面粉、湿淀粉、精盐（二分）调成糊状，用手均匀地抹遍鱼身两面，封住腹部切口，剩余的糊在网油上，接着用网油将鱼从头至尾包住，用铁丝夹将鱼夹在中间，四周用细铁丝系紧，叉子从铁丝夹空隙中插进。 5. 设瓦缸一口，内垫半缸煤灰，将木炭烧红放入缸内，手持叉好铁丝夹的叉柄，在离炭火一尺高的缸口烧烤（烤时随时翻动，防止烧焦），约烤一小时，鱼香外溢，已达九成熟，用竹签子在鱼身两面刺五、六个小孔，使水分向外渗透，再烤十分钟左右，已完全熟透，离火，去叉子和铁丝夹，将鱼盛入盘中，再将烧热的芝麻油均匀地淋在鱼身上。

特点

此菜颜色金黄，制作精细，外焦里嫩，鲜香可口。