原料

主料

• 活桂鱼一条
• 子油姜七钱
• 子油萝卜一两
• 漆醋五钱
• 香菜二两
• 肉清汤一两
• 绍酒三钱
• 葱结二钱
• 姜片三钱
• 酱油二钱
• 味精二分
• 精盐五分
• 芝麻油一钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将桂鱼去鳞、鳃，从腹部切口去内脏及腹腔上的黑膜，在鱼背两面肉厚的地方划一刀，深至鱼脊，洗净沥水。用绍酒、精盐抹遍鱼身内外。子油姜、子油萝卜用清水洗两次，均切成细末。香菜择洗干净。 2. 取炒锅一个，用竹箅子垫底，将桂鱼同冷水下锅（以淹没为度），放上葱结、姜片，烧开后移至小火上蒸十五分钟，将桂鱼蒸熟（数量多，则上笼蒸熟）。 3. 炒锅置旺火上，放入芝麻油，烧至六成热时，下子油姜和子油萝卜炒一下，再下漆醋、酱油、味精、肉清汤调匀成汁子。 4. 将蒸熟的桂鱼盛入大瓷盘中，用筷子撕去上面的鱼皮，汁子浇在鱼肉上，香菜拼在盘子两边即成。

特点

此菜颜色淡红，鱼肉鲜嫩，有香、酸、辣等味道。