原料

主料

• 净桂鱼肉一斤

配料

• 水发玉兰片一两
• 水发香菇一两
• 熟火腿肉一两
• 子油姜五钱
• 葱一两
• 香菜五钱

调料

• 鸡蛋清一个
• 白糖五钱
• 黄醋三钱
• 酱油二钱
• 湿淀粉三钱
• 味精二分
• 精盐一分
• 芝麻油五分
• 熟猪油一斤 (实耗二两)

做法

1. 在桂鱼脊背上剔下鱼肉一斤，切成一寸五分宽、一分厚、二寸长的鱼片，共三十片。将子油姜、火腿肉、水香菇、玉兰片、葱均切成细丝，然后，每样一至二根混合放在鱼片上，卷成鱼卷三十个，搭口处用湿淀粉五钱糊住，平放在大瓷盘里。取小碗一个放入蛋清，用筷子搅发，再放八湿淀粉一两调匀，均匀地淋在鱼卷上，使其上浆。香菜洗净。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七八成时，将鱼卷逐个放入，用筷子拨动，防止粘连，炸熟后连油倒入漏勺，沥去油。 3. 取小碗一只，放入酱油、白糖、黄醋、精盐、味精、湿淀粉（五钱），再加肉清汤，对成汁子。炒锅置旺火上，放入熟猪油一两五钱，烧至七八成时，倒入炸过的鱼卷，持锅颠两下，出锅装盘，淋入芝麻油，两边放香菜即成。

特点

此菜颜色淡红，以酸甜味为主，略带咸、香、辣味。因鱼卷形似火把，故名。