原料

主料

• 桂鱼肉（去皮、骨）六两
• 咸面包五两
• 熟火腿瘦肉二两
• 鸡蛋清四个

调料

• 百合粉一两
• 荸荠酱一两
• 净香菜一两
• 绍酒五钱
• 葱三钱
• 姜二钱
• 花椒粉一钱
• 味精二分
• 精盐四分
• 芝麻油三钱
• 熟猪油二斤（实耗一两五钱）

做法

1. 将桂鱼肉、咸面包均切成一寸宽、一分半厚、一寸五分长的方形片，各为三十片。火腿切成六分宽、一分厚、一寸长薄片，共三十片。鱼片盛入碗中，加绍酒、姜（拍松）、葱抓匀腌十分钟。香菜洗净。 2. 将鸡蛋清盛入小碗，用筷子搅发成泡沫状，放入百合粉、味精、精盐，调匀成糊状料子。将鱼片逐片放入小碗内，两面均匀挂糊后，逐片粘附在咸面包片上，再将熟火腿片逐片粘附在鱼片上，即成面包火夹鱼片。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，逐片放入面包火夹鱼片，转动炒锅，使火候均匀，约十分钟，面包炸黄，即已熟透，连油倒入漏勺，沥去油，整齐排砌在大瓷盘中，淋入芝麻油，撒上花椒粉，荸荠汁和香菜排在四角即成。

特点

此菜红、白、黄三色相衬，色彩调和，无汤汁。面包焦香，鱼肉鲜嫩，火腿咸香，荸荠汁，佐香菜吃；有多种滋味。