原料

主料

• 鲜桂鱼一条（二斤）
• 猪肉（肥瘦各半）三两

配料

• 金钩虾三钱
• 熟瘦火腿肉四钱
• 水发香菇五钱
• 鸡蛋一个
• 面包粉一两
• 香菜一两

调料

• 葱姜汁五钱
• 绍酒二两
• 酱油二钱
• 味精一分
• 精盐六分
• 百合粉八钱
• 芝麻油一钱
• 甜面酱一两八钱
• 熟猪油一斤五两（实耗一两五钱）

做法

1. 将桂鱼洗净去鳞、鳃，在腹部切口去内脏，下鱼头从中砍开成两段，再切下约二寸长的鱼尾，从背部两侧剥下约六分厚、五寸长、四寸宽的净鱼肉两大块，再分别从中间片开，成四大鱼肉片。将鱼头、鱼尾和四大鱼肉片同盛入碗内，放入绍酒、葱姜汁、精盐（五分）抓匀腌十分钟。 2. 猪肉剁成肉泥，火腿、香菇、金钩虾切成米粒形状，加精盐（一分）、酱油、味精拌匀，调成糊状馅子，分剔在两片鱼肉上，用刀抹平，再贴上另两片鱼肉，成为两大块酿鱼肉。 3. 取小碗一只，捣入鸡蛋，用筷子打散，再放入百合粉调成糊状，抹在两大块酿鱼肉上（鱼皮一面不抹），撒上面包粉，用手拍紧。 4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，放入鱼头、鱼尾，炸成金黄色，捞起沥油。当油温达八成热时，放入两大块酿鱼肉，炸一至二分钟即离火，炸至表面深黄，里面熟透，捞起沥油，按五分宽切成条，有面包粉的一面朝上（鱼皮朝下），码在大瓷盘中间，鱼头鱼尾在两端，淋上芝麻油，香菜和甜面酱分别盛入小碟，同时上桌。

特点

此菜颜色深黄，表面酥脆，香味浓厚，是创新菜之一。