原料

主料

• 鲜鲌鱼二斤

配料

• 大米一两
• 香菜一两
• 茶叶一两
• 葱结三钱
• 姜片二钱

调料

• 白糖一两
• 黄醋五钱
• 姜末二钱
• 绍酒五钱
• 花椒子一分
• 味精二分
• 精盐一钱
• 芝麻油一两
• 辣椒油二钱

做法

1. 将鲌鱼去鳞、鳃，在鱼的腹面用刀从尾到头剖一刀，掰开，去掉内脏洗净，在背部肉厚处剖一刀，盛入盘中，放入葱结、姜片、花椒子、绍酒、味精、精盐(一钱)，腌两小时。 2. 取大耳锅一口(尽可能利用有裂缝的破锅)，将木炭打成菱角小块，放入锅底，上面放一块竹箅子(与木炭距离尽可能高些)，上面放一块竹箅子，鲌鱼腹朝下平放在竹箅子上，上面加一铁盖，然后将大耳锅置中火上烧红木炭跟着烧红了，即端锅离火，让木炭在里面慢慢燃烧，待鱼烤至八、九成熟时，揭开铁盖，连鱼将铁箅子取出，这时，木炭仍有余烬，即将大米、茶叶、精盐(一两)、白糖撒在木炭上面，连鱼将铁箅子再端入锅内，盖上铁盖，置小火上烧一、两分钟，当大米、茶叶等燃烧冒烟时，即迅速离火，让鱼继续在锅内熏烤，直至大米、茶叶等已成灰，揭开铁盖，鲌鱼呈烟熏黄色并已熟透，将鱼背朝上盛入大瓷盘中。 3. 炒锅内放人芝麻油，烧至六成熟时，均匀地淋在鱼身上。上桌时配香菜、辣椒油、黄醋、姜末分别盛入小碟上桌。

特点

此菜色泽酱红，鱼肉鲜嫩，表皮略焦，有烟熏香味，配上各种作料，酸、辣、鲜、香。