紫菜氽鱼
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 78 页
湘菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲩鱼（即草鱼）一条（一斤五两）
配料
- 紫菜二钱
- 时令菜心一两
调料
- 葱结二钱
- 姜片三钱
- 绍酒一两
- 胡椒粉二分
- 味精二分
- 精盐六分
- 熟猪油一两
做法
1. 将活鲩鱼去鳞、鳃，从背部剖开去内脏，剃除头尾，剔去脊骨粗刺，再将鱼肉切成约一寸二分长、五分宽、三分厚的条。用精盐二钱五钱、绍酒五钱漂洗净，再用清水洗净。紫菜用清水浸泡两分钟，洗去泥沙，撕成小块。菜心洗净。 2. 炒锅烧热后，放熟猪油三钱，再放入菜心煸熟，盛入大汤碗内。 3. 炒锅置旺火上，放入冷水（一斤五两）、鱼条、葱结、姜片、绍酒、精盐（四分）烧开后撇去浮沫，接着去掉葱、姜，加入熟猪油（七钱）、味精、紫菜，再烧开，倒入大汤碗内，撒上胡椒粉即成。
特点
此菜有紫、绿、白三色相衬，汤清爽，鱼肉鲜嫩软滑，紫菜清香微脆，是衡阳市传统风味。