原料

主料

• 活鲤鱼一条（二斤五两）

配料

• 蕃茄酱一两
• 鸡蛋一个
• 青豆十粒
• 水发玉兰片三钱
• 熟瘦火腿二钱
• 水发香菇二钱
• 白糖一两
• 绍酒五钱
• 葱段二钱
• 姜末一钱
• 香菜五钱
• 肉清汤二两

调料

• 湿淀粉一两五钱
• 干淀粉二钱
• 面粉五钱
• 味精二分
• 精盐六分
• 芝麻油五钱
• 熟猪油二斤（约耗五两）

做法

1. 将活鲤鱼去鳞、鳃，在腹部切口去内脏，片开鱼尾，切开脊背，剔去整条脊骨，成为头部相连，身、尾分开的形状，洗净，盛入盘中，用绍酒、精盐（四分）抹遍鱼身，腌约十分钟，抹干水待用。玉兰片、香菇、瘦火腿均切成一分见方的丁。 2. 鸡蛋磕入碗内搅匀，加入干淀粉、面粉、清水（少许）拌匀，三分之二抹在鱼皮上，存下的抹在鱼肉一面。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，将鱼下锅，炸至外表淡黄，里面熟透后（约三分种），腹朝上放入盘中（鱼的头部相连翘起，身、尾分开似两条鱼）。 4. 炒锅内留油五钱，烧至六成热时，放入玉兰片、姜末、香菇、精盐（二分）炒几下，接着放入青豆、火腿、味精、葱段（一分）烧开，用湿淀粉八钱勾芡 成白汁，浇在一片鱼腹上。炒锅内再放熟猪油五钱，烧至六成热，下蕃茄酱、白糖、葱段（一分）烧开，用湿淀粉七钱勾芡成红汁，浇在另一片鱼腹上。两边再淋入芝麻油。香菜拼放在两条鱼腹中间即成。

特点

此菜一边以白色为主，一边以红色为主，又缀以青、红、绿、褐等配料，色采鲜艳，有酸、甜、咸、香等味。