原料

主料

• 桂鱼肉(去皮、骨)五两
• 熟肥膘肉二两
• 松子肉五钱
• 网油五两

配料

• 鸡蛋二个
• 面粉一两
• 干淀粉一两
• 净香菜一两
• 葱三钱
• 姜三钱

调料

• 蕃茄酱一两
• 绍酒五钱
• 花椒粉一分
• 味精二分
• 精盐三分
• 芝麻油三钱
• 熟猪油一斤五两(实耗一两)

做法

1. 将桂鱼肉切成一寸五分长、一分粗的细丝。熟肥膘肉切成一寸长的细丝（比鱼丝细）。松子肉在油锅里炸至呈黄色，捞出，切成细末，与鱼、肉丝一齐盛入大碗内，再捣入鸡蛋，放入面粉（八钱）、干淀粉、味精、精盐、拌葱、姜汁，一起调拌均匀。 2. 网油在砧板上摊平，先均匀地洒一层面粉二钱，再调匀铺上拌好的鱼、肉丝，卷成直径七分的圆筒形长条，用刀将网油切断，再卷另一条，全部卷完后，即入盘上笼蒸熟，取出切成一寸二分长的小段。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将鱼卷逐个放入，轻推手勺，转小火，炸到网油呈现黄色，连油倒入漏勺，沥去油，盛入大瓷盘中，淋入芝麻油，撒上花椒粉，香菜和蕃茄酱分四角排放即成。

特点

此菜呈金黄色，网油焦香薄脆，里面肥肉溶化，滑嫩松软，有松子香味。