原料

主料

• 鲜鲥鱼一条（二斤）

配料

• 猪网油二两
• 熟火腿一两
• 水发口蘑五钱
• 净香菜一两
• 鸡清汤一两

调料

• 绍酒五钱
• 葱结二钱
• 姜片二钱
• 味精二分
• 精盐七分
• 熟鸡油一钱
• 熟猪油五钱

做法

1. 将鲥鱼去鳃（不去鳞），从腹部剖开去内脏，在腹内接近脊骨处划一刀，去掉里面的污血块，洗净血水。用精盐（五分）、绍酒抹遍鱼身，腌约三分钟（不可久腌，以免失去鲜味），再用清水洗一次。水发口蘑、熟火腿切成约一寸长、五分宽的薄片。 2. 网油洗净，在砧板上铺开，鲥鱼放在中间，鱼身上面放口蘑片和火腿片，撒上精盐（二分）、味精，然后用网油包裹鱼身，放在盘里，然后，淋入熟猪油，再放上葱结、姜片，上笼蒸熟，约一小时取出，去掉葱姜。另烧鸡清汤倒入盘里，淋入鸡油，盘边排放香菜即成。

特点

此菜以白色为主，衬以红色瘦火腿片和绿色香菜，颜色调和。鲥鱼肉鲜嫩，脂肪丰富，味鲜美。