原料

主料

• 干银鱼三两

配料

• 面粉一两
• 百合粉一两
• 白糖一两
• 肉清汤二两
• 杂骨汤五两

调料

• 黄醋五钱
• 葱五钱
• 姜片五钱
• 绍酒三钱
• 湿淀粉五钱
• 酱油四钱
• 味精三分
• 精盐二分
• 熟猪油二斤 (实耗二两)

做法

1. 用剪刀剪去干银鱼的头、尾，用冷水浸泡十分钟，清洗干净。炒锅内放入杂骨汤、精盐(三分)、酱油(一钱)、绍酒、葱结(三钱)、姜片(三钱)，接着放人银鱼烧开，约一分钟即可，除去腥味，倒人漏勺，捞去葱姜。 2. 将银鱼盛人大瓷盘里摊平，撒上面粉和百合粉，用手拌匀，使银鱼均匀粘附一层面粉和百合粉。 3. 炒锅内放入熟猪油一两，烧至六成热时，将银鱼下锅，用筷子划散，油温升高要及时离火，约炸五分钟，外表呈金黄色时，倒人漏勺，沥去油，盛人大瓷盘中。 4. 将白糖、黄醋、葱花(二钱)、姜末(二钱)、酱油(三钱)、味精、湿淀粉盛人小碗，再加肉清汤对成汁子。炒锅置旺火上，放入熟猪油一两，烧至八成热时，倒入调好的汁子，推动手勺烧开，成黄色糖醋汁，出锅盛人小碗里。上桌时一手托盘，一手端碗，将汁子倒在银鱼上，发出响声即成。

特点

此菜颜色金黄，银鱼外表略脆，味道酸、甜、焦、香。

附加说明

沅白，是本省地处洞庭湖的沅江县出产的银鱼，色白，故称沅白。