原料

主料

• 鲜鳙鱼头一个（四斤）

配料

• 水发口蘑五钱
• 熟瘦火腿五两
• 鸡清汤八两
• 姜片四钱
• 葱五钱
• 净香菜一两

调料

• 绍酒一两
• 湿淀粉一两
• 胡椒粉一分
• 味精二分
• 精盐二钱
• 熟鸡油一钱
• 熟猪油二两

做法

1. 鳙鱼头去鳞、鳃，洗净，盛入大汤碗中，撒上精盐三分，加入绍酒，腌约十分钟后，滗去水，再放入葱结三钱、姜片三钱，淋熟猪油五钱，上笼蒸熟，取出，去掉葱姜，用筷子剔除鱼骨，大块的鱼肉和脑髓适当改小。水发口蘑、熟瘦火腿、姜、葱（二钱）均切成细丝。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油二两五钱，烧至六成热时，先下姜丝、口蘑丝、精盐（一分）炒几下，再下鸡清汤八两，接着下火腿丝、鱼头肉及蒸出的原汁，轻推手勺，烧开后放入精盐（二分）、味精、葱段，用湿淀粉勾芡成白色浓汁，盛入大碗中，淋入鸡油，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜色白汤浓，半汤半菜，鲜嫩软滑，味鲜香。