蒸糟鱼
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 93 页
湘菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鲤鱼一斤十两
调料
- 甜酒糟二斤
- 花椒子二钱
- 白糖三两
- 曲酒三两
- 火硝六分
- 精盐六两
- 熟猪油每斤糟鱼五钱
做法
1. 将鱼洗净，从背部剖开去内脏，刮成约二寸长、二寸宽的方块，盛入大瓦钵中，加入精盐、火硝、花椒子拌匀腌三天。 2. 去掉花椒子，用净布揩去鱼块上的水分，放在通风处晾两天，达七成干即可。 3. 将鱼块与甜酒糟、白糖、曲酒拌匀，装入密封的坛内，腌十天即成糟鱼（在坛内密封的时间越长味越香）。 4. 使用时从坛内取出糟鱼（每块均粘附酒糟），盛入碗中，加适量的熟猪油（每斤糟鱼熟猪油五钱），上笼蒸熟即可。
特点
此菜为米黄色，质地香软，咸甜适口，宜冬季制作。