原料

主料

• 干肥鱼肚三两
• 火腿肉五两

配料

• 鸡清汤一斤四两
• 肉清汤四两

调料

• 绍酒一两
• 葱结二钱
• 姜片二钱
• 胡椒粉一分
• 味精一分
• 精盐二分
• 熟鸡油一钱
• 熟猪油五钱

做法

1. 将肥鱼肚先用冷水浸泡十分钟，随冷水下锅烧开，连同沸水倒入瓦钵内，加盖使其涨发，再烧开一次，仍倒入瓦钵内泡涨，至鱼肚软嫩即成。然后，用斜刀片成一寸五分长、一寸宽的片，清洗干净。 2. 取方块形火腿肉一块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔三分距离刮横刀，每隔五分距离刮直刀，深度均接近肉皮，然后皮朝下盛入瓦钵内，加清水四两，上笼蒸三十分钟，取出，滗去水（以减少咸味），再换鸡清汤四两，继续上笼蒸三十分钟，直至软烂为止，取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，放入肉清汤、绍酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开一分种后，倒入漏勺，沥去油。 4. 炒锅内放入熟鸡汤一斤，倒入蒸火腿的原汤（试咸度酌情使用），再放入鱼肚片烧开，立即倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜鸡汤色黄鲜，肥鱼肚玉白绵糯，火腿咸香软烂。

附加说明

肥鱼肚: 肥鱼即肥坨黄鲴鱼，又称肥坨鱼，背侧灰黄色，无鳞片，产于洞庭湖地区。以岳阳一带居多，肥鱼肚是肥坨鱼的鱼鳔，经于制而咸，涨发后，色白肉嫩。