原料

主料

• 青蟹一斤

配料

• 肉清汤一斤
• 净香菜一两

调料

• 面粉五钱
• 绍酒一两
• 姜末二钱
• 葱花二钱
• 黄醋五钱
• 酱油三钱
• 湿淀粉五钱
• 味精二分
• 精盐二分
• 芝麻油一钱
• 熟猪油一斤（实耗二两）

做法

1. 将青蟹洗净，除去背壳、蟹鳃和下腹脐部，刮净脚下的毛。再将青蟹切成约六分长、五分宽的块，留大脚，去掉关节和脚爪，然后，底板朝下摊平放在瓷盘里，撒上面粉待用。葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤（五钱）对汁子。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，下蟹块，炸成红色后，连油倒人漏勺，沥去油。 3. 炒锅烧热，放入熟猪油一两五钱，烧至六成热时，放入炸好的蟹块，将汁子搅匀倒人，持锅颠两下，淋入芝麻油装盘即成。

特点

此菜为淡红色，蟹的底板焦脆，肉鲜嫩。