原料

主料

• 鲜河虾二斤
• 净芥兰菜二斤
• 鸡蛋清二个
• 肉清汤③一两
• 百合粉四钱
• 湿淀粉三钱
• 胡椒粉一分
• 味精二分
• 精盐五钱
• 芝麻油一钱
• 熟猪油一斤（实耗二两）

做法

1. 将鲜河虾腹朝上，左手持头部，右手持尾部，从中掰开，右手在尾部挤一下，将虾仁挤出，盛入木盆里，加入清水一斤，盐一分，用手在盆内搅动，洗掉虾仁上的血丝，这样连续洗三次（后两次不放盐），将虾仁洗净呈白色，放入筲箕里，沥去水。 2. 取碗一个，放入鸡蛋清用力搅发，呈泡沫状时加入百合粉、精盐（二分）调匀，再放入虾仁拌匀上浆（如虾仁水份没有沥尽，要用手攥干水再入碗浆），存放约五分钟，使虾仁吸收盐味，即成浆虾仁。另取碗一个，先加入肉清汤一两，再放入芝麻油、味精、精盐（一分）、胡椒粉、湿淀粉对成汁子，待用。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油三钱，烧至六成热时，下芥兰菜和精盐（一分）炒熟，盛入盘中，滗去渗出的汤汁。 4. 炒锅置中火上，放入剩下的熟猪油，烧至六成热时，放入浆虾仁走油，用筷子划散，防止粘连，约半分钟，达八成熟连油倒入漏勺，沥去油。 5. 炒锅内留油五钱，下入虾仁，烹入调好的汁子，持锅颠两下，倒在芥兰菜上即成。

特点

此菜虾仁洁白如玉，用绿色芥兰菜衬底，色彩素雅，芥兰清香，虾仁鲜嫩。