原料

主料

• 猪肥膘肉一斤五两
• 鲜虾仁四两

配料

• 熟瘦火腿一两

调料

• 鸡蛋清二个
• 百合粉二钱
• 花椒粉一分
• 葱花二两
• 味精二分
• 精盐三分
• 芝麻油三分
• 熟猪油一斤二两 (约耗一两)

做法

1. 将肥膘肉洗净，放在汤锅里煮至八成熟出，稍凉后片成二分厚的大片（剔除中间的筋膜，防止遇热卷曲），再切成一寸直径的圆形肥肉块（形似金钱）三十块，逐块平放在大瓷盘里，用净布擦去肉面上的油水。瘦火腿切成米粒状。 2. 将鸡蛋清盛入碗内，用力搅发，呈泡沫状时，加入百合粉、精盐（二分）、味精调匀，再放入鲜虾仁拌匀上浆，接着用调羹舀起虾仁均匀堆放在金钱形肉块上，再用调羹掷平，火腿末撒在虾仁上面。 3. 肥肉朝下逐块平放在炒锅中，然后将炒锅置中火上煎（要随时将锅转动，以利火候均匀），煎至肥膘肉成金黄色时，滗出油；再把肉逐块盛入盘中，淋上芝麻油二分。花椒粉、葱花用精盐一分、芝麻油一分拌匀，拼在盘子两边即成。

特点

此菜有红、白、黄三色，无汤汁，酥脆鲜嫩，香味浓郁。由于形似金钱，故名。