原料

主料

• 鲜虾仁五两
• 饭锅巴三两

配料

• 蕃茄酱一两
• 百合粉五钱
• 鸡蛋清一个
• 肉清汤五两
• 葱段三钱
• 湿淀粉五钱

调料

• 胡椒粉三分
• 味精二分
• 精盐三分
• 芝麻油三钱
• 熟猪油一斤 (实耗二两)

做法

1.将鲜虾仁洗净。蛋清盛入碗内，用叉搅发，放入百合粉、精盐（一分）调匀，再放入虾仁拌匀上浆。炒锅置旺火上，下熟猪油，烧至五成热时，下入虾仁走油，用筷子划散，达到八成熟连油倒人漏勺，沥去油。 2.炒锅内留油五钱，烧至六成热，放入肉清汤，再放入蕃茄酱、味精、精盐（二分），烧开用湿淀粉勾芡，放入葱段、淋入芝麻油，撒上胡椒粉，用手勺推动，盛入大碗中。 3.炒锅置旺火上，放入剩下的熟猪油，烧至六成热时，将锅巴掰成小块，用小火将锅巴炸脆（呈金黄色），连油倒人漏勺，锅巴盛入大瓷盘中。然后一手端大瓷盘，一手端大碗，迅速上桌，临桌再将虾仁倒在盛锅巴的瓷盘里（发出吱吱响声）即成。

特点

此菜颜色红中带白，虾仁鲜嫩，锅巴松脆，蕃茄酸甜，香味扑鼻，别有风味。