原料

主料

• 鲜虾仁四两
• 熟肥膘肉二两
• 熟火腿五钱
• 削皮荸荠二两

配料

• 鸡蛋清二个
• 熟花生米一两
• 番茄酱一两

调料

• 花椒粉一分
• 湿淀粉一两
• 味精一分
• 精盐四分
• 芝麻油一两五钱
• 熟猪油一斤（实耗二两三钱）

做法

1. 将鲜虾仁洗净沥干，剁成细泥。熟肥膘肉亦剁成泥状。火腿切细末。熟花生米去皮。荸荠先用刀背拍松，再剁成细末。 2. 取大碗一只，放入鸡蛋清搅发，呈泡沫状时，加入精盐、味精、荸荠、湿淀粉和剁过的虾仁、肥膘肉，一齐调拌均匀。 3. 取深边大瓷盘一只，盘底刷熟猪油一钱，倒入已拌匀的虾仁等糊料子，做成一个大圆饼形状，撒上火腿末，上笼蒸二十分钟，待取出（用铲子将圆饼底部铲动一下，防止与瓷盘粘连），称虾糕。 4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将虾糕从盘中溜下油锅，两面翻动，炸成外焦内嫩，呈金黄色时，即出锅，先在砧板上用刀切成菱形小块，再整齐铲入大瓷盘里，淋入芝麻油，撒上花椒粉。 5. 炒锅内放熟猪油二钱，烧到六成热时，放入花生米炸脆，发出香味时，捞出拌在虾糕的一边，番茄酱拌在另一边即成。

特点

此菜颜色金黄，虾糕外焦内嫩，油润松爽，用作蘸食，有香、鲜、酸、甜等多种味道。