原料

主料

• 活白鳝二斤

配料

• 肥膘肉五两
• 蒜瓣二两

调料

• 冰糖五钱
• 绍酒五两
• 胡椒粉二分
• 葱结三钱
• 姜片三钱
• 漆醋一两
• 酱油二两
• 味精二分
• 精盐一钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将白鳝的头部切下，用七成熟的水烫一下，再用筲草、煤灰擦去白鳝表面的绒毛，用筷子从切口处插入绞出肠胃，洗净用剪刀剪掉须边，再清洗一次，放在砧板上，切成一寸五分长的筒状，洗净盛盘中待用。肥膘肉切成三寸长、五分宽、五分厚的长条。 2. 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，先将肥膘肉平放在竹箅子上，依次放入大蒜瓣、葱结、姜片、白鳝（排放整齐）、酱油、绍酒、漆醋、精盐、冰糖、熟猪油，再加冷水一斤，上面用瓷盘压盖，置旺火上烧开，移至小火上煨熟。离火后，双手提出竹箅子，将白鳝盛入盘中，排列整齐，去掉葱姜和肥肉条。瓦钵内的原汁，再上火烧开收成浓汁，加味精、撒上胡椒粉，淋入芝麻油，浇在白鳝上面即成。

特点

此菜颜色红亮，汤汁稠浓，白鳝肉软嫩，味鲜香。