粉蒸白鳝
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 105 页
湘菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活白鳝一斤五两
- 大米一两
- 糯米一两
- 肥膘肉一两
调料
- 酱油三钱
- 红腐乳汁三钱
- 八角一分
- 绍酒一两
- 漆醋五钱
- 葱三钱
- 姜五钱
- 白糖一钱
- 味精二钱
- 精盐二分
- 熟猪油一两五钱
做法
1. 将白鳝宰杀，去内脏、须边，洗净。切成一寸二分长的筒状，洗净盛入碗中，加入绍酒、精盐、酱油、拌葱姜汁（葱姜各三钱），腌约十分钟后，滗去水分。肥膘肉切成一寸细丝（越细越好）。姜二钱切成米粒状。 2. 大米、糯米加八角下锅炒黄，碾成粗粉，盛入瓦钵内，依次放入腌过的白鳝段，再放入肥肉丝、熟猪油、味精、白糖、红腐乳汁，加清水一两，用筷子拌匀，使鳝段均匀裹上米粉，然后整齐摆放在大瓷盘中，上笼用旺火蒸至软烂（中途要揭开蒸笼盖，均匀倒入冷水一两），姜末（二钱）、漆醋拌匀，分成两小碟与蒸好的白鳝同时上桌。
特点
此菜颜色白中微红，质地软烂，油润香醇。