原料

主料

• 活鳝鱼二斤

配料

• 水发香菇五钱
• 水发玉兰片一两
• 鲜紫苏叶二钱
• 净香菜五钱
• 蒜瓣六钱

调料

• 肉清汤三两
• 绍酒一两
• 葱三钱
• 姜三钱
• 漆醋三钱
• 酱油五钱
• 胡椒粉二分
• 味精二分
• 精盐三分
• 熟猪油一两

做法

1. 将鳝鱼放入锅内，加冷水一斤，盖好，上火煮至鳝鱼张开口即捞出，用两只筷子削成刀形，刮下鳝鱼肉（头、骨不要），切成约二寸长、二分宽的条。 2. 玉兰片、紫苏叶、葱、姜、水香菇（去蒂）均切成细丝。蒜瓣用刀背拍碎。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，先下玉兰片、水香菇丝、蒜丝，加精盐一分煸炒，再放入鳝鱼肉、绍酒、漆醋、酱油、精盐（二分）、紫苏叶继续煸炒，至汤汁稍干，倒入肉清汤，焖一分钟，再放入味精、葱丝，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，用筷子在盘子中间扒一小穴，淋入芝麻油，香菜堆在小穴上。

特点

此菜颜色青红，肉质鲜嫩，醇香柔软，汤汁稠浓，为初夏时令菜。