原料

主料

• 子鳝鱼肉六两

配料

• 水发玉兰片一两
• 水发香菇五钱
• 鲜青辣椒二两
• 鲜紫苏叶五钱
• 净香菜五钱

调料

• 肉清汤一斤
• 百合粉五钱
• 鸡蛋清一个
• 绍酒五钱
• 黄醋五钱
• 湿淀粉二钱
• 胡椒粉二分
• 味精一分
• 精盐五分
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一斤（实耗二两）

做法

1. 将鳝鱼宰杀，去头、骨（宰杀方法见红烧鳝片），将鳝鱼肉洗净剥皮刺刺，切成一寸五分长、一分粗的细丝。青辣椒洗净去蒂子，与玉兰片、水发香菇（去蒂）均切成细丝，长度在一寸二分左右。鲜紫苏叶切碎。 2. 鸡蛋清盛入碗内，搅起泡沫后，放入百合粉、精盐（三分）调匀，再放入鳝丝抓匀上浆。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，放入鳝丝，用筷子划散，防止粘连，约半分钟，倒入漏勺，沥去油。 4. 炒锅内留油一两，烧至八成热时，先下玉兰片、青辣椒、水发香菇、精盐（一分）煸炒一下，再下鳝丝，烹入绍酒合炒。接着将黄醋、鲜紫苏叶、湿淀粉、味精、精盐（一分）、肉清汤匀对汁子，倒入炒锅，持锅颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入芝麻油。

特点

此菜以白色为主，绿、褐两色衬托其间，颜色调和，鳝肉滑嫩鲜嫩，醇香微辣。