原料

主料

• 活甲鱼二斤

配料

• 水发香菇七钱
• 蒜瓣一两
• 葱结三钱
• 葱段三钱
• 姜片三钱
• 姜末二钱

调料

• 绍酒一两
• 漆醋八钱
• 肉清汤六两
• 酱油八钱
• 湿淀粉六钱
• 胡椒粉二分
• 味精二分
• 精盐五分
• 芝麻油二分
• 熟猪油二两

做法

1. 将活甲鱼仰放（腹朝上）在砧板上，待其头伸出要翻身的时候，就迅速用左手中指钩住甲鱼颈部用力攥紧，右手持刀在颈部位杀一刀，放完血后，剥去头，洗净，放入沸水中烫一下，取出，用刀刮去全身粗皮和裙边上的黑膜，再洗净，入锅煮六成捞出，用手剥除背板和底板，去掉内脏及喉管、气管，剥去脚爪尖，清洗干净，切成约一寸长、一寸宽的块。水发香菇切成四分宽的小块。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，先下甲鱼块煽炒，收干水分，即烹入绍酒，放入精盐、继续煽炒，接着放入葱结、姜片、蒜瓣、香菇炒几下，再倒入酱油、漆醋、肉清汤，烧开后移至小火上焖至软烂，去掉葱结、姜片，放入味精、葱段、芝麻油、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，推手勺，起锅入盘。上桌时，漆醋分盛两小碟，再分别放入姜末，一同上桌。

特点

此菜颜色红亮，汤汁浓厚有胶质，质地软烂，味道鲜香。

附加说明

以上为单份菜制法，如数量多，宜将甲鱼肉先煨后蒸，吃时对人汁子。