原料

主料

• 活甲鱼二斤
• 熟火腿肉一两
• 水发香菇五钱
• 蒜瓣一两
• 肥膘肉一两
• 鸡清汤一斤
• 白胡椒粒十二粒
• 绍酒一两
• 漆醋八钱
• 葱结三钱
• 姜片三钱
• 姜末二钱

做法

1. 将甲鱼宰杀后，砍去头和爪尖，用沸水烫一下，刮去薄膜，同冷水下锅，煮到六成熟，取出去掉背壳、底板和内脏，剔除腿上粗骨，清洗干净，将甲鱼肉剁成约八分长、八分宽的块，裙边切成八分长的条，盛入瓦钵中，用绍酒五钱、精盐二分腌十分钟，再用清水洗净，沥干水，然后将甲鱼肉整齐放入瓦钵内，上面放甲鱼裙边。 2. 熟火腿切成八分长、五分宽、二分厚的片。肥膘肉改切成三条。水香菇洗净切片。白胡椒粒拍碎。 3. 依次将白胡椒、精盐（三分）、蒜瓣、香菇、火腿片、肥膘肉、葱结、姜片放在甲鱼上面，再烹入绍酒（五钱）、熟猪油，入笼约蒸一小时，直至软烂为止，取出去掉葱姜、肥膘肉、将甲鱼倒在大碗里。另取锅一只，放入鸡清汤四两，加入味精烧开后倒入盛甲鱼的大碗里即成。上桌时，漆醋分盛两小碟，再分别放入姜末，一同上桌。

特点

此菜汤清肉烂，味道鲜香，为夏令菜。