原料

主料

• 活鳅鱼一斤五两

配料

• 鲜紫苏叶三分

调料

• 绍酒一两
• 肉清汤二钱
• 葱花二钱
• 姜末二钱
• 蒜醋二钱
• 红干椒末一钱
• 花椒粉一钱
• 酱油三钱
• 湿淀粉二钱
• 味精二钱
• 精盐三钱
• 芝麻油三钱
• 熟猪油二斤（实耗二两）

做法

1. 将活鳅鱼盛入大瓦钵体内，放入绍酒、精盐，盖焖约五分钟，待鱼已脆死，倒入筲箕内沥去水。姜末、葱花、紫苏叶（切碎），放入碗内，再加芝麻油、酱油、蒜醋、花椒粉、红干椒末、味精、湿淀粉，调匀成汁。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，倒入鳅鱼走油，用铲子推匀，炸至六成热时，用漏勺捞起，沥去油，迅速倒在砧板上，用刀刮去头、尾，大的剁成两截，盛入漏勺，这时油温回升到八成热，再将鳅鱼下锅，继续炸（油温过高要及时离火），直至炸焦，倒入漏勺，沥去油。趁热将鳅鱼倒入炒锅，烹入调好的汁子，持锅颠匀，盛入盘中即成。

特点

此菜颜色黑中带红，肉鲜美，有焦、香、酸、辣等味。