原料

主料

• 干鱿鱼四两

配料

• 猪瘦肉一两
• 酸泡菜五钱
• 水发玉兰片五钱
• 红干椒末五分
• 青蒜五钱
• 肉清汤一两

调料

• 黄醋二钱
• 纯碱三分
• 酱油五钱
• 味精二分
• 精盐二分
• 芝麻油五钱
• 湿淀粉二两
• 熟猪油二斤（实耗二两）

做法

1. 将干鱿鱼（不带须）放在冷水浸泡半小时，去骨，从中间切成两大块。在原来有骨的一面，每隔一分距离，先刮直刀，再横刮斜刀，深度为鱿鱼的三分之二（如图1），再切成一寸长、六分宽的方形片（如图2），盛入瓦钵内，用七成的热水冲入，鱿鱼片遇热即卷成笔筒形（如图3），滗去水，再用冷水加纯碱浸泡半小时，使鱿鱼发嫩，接着用温水洗两次，除去碱味，加湿淀粉（五钱）、精盐（二分）抓匀。猪瘦肉、酸泡菜、水兰片均切成碎细末。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油二两，烧至八成热时，下鱿鱼片，汆一下立即倒入漏勺沥去油。 3. 炒锅内留油一两五钱，烧至六成热时，下猪瘦肉、水兰片、酸泡菜、红干椒末、青蒜煸炒，接着下鱿鱼、酱油、黄醋、味精合炒，再加肉清汤，烧开，用湿淀粉五钱勾芡，持锅颠两下，出锅装盘，淋入芝麻油即成。

特点

此菜颜色淡红，汤汁少而浓，配料紧紧粘附在鱿鱼片上，鲜嫩微脆，有酸辣味。