原料

主料

• 油发鱼肚二两
• 鲜虾仁二两五钱
• 熟瘦火腿五钱
• 熟鸡肉五钱
• 水发香菇五钱
• 鸡清汤一斤
• 杂骨汤一斤
• 鸡蛋清一个
• 百合粉二钱
• 面粉五钱
• 湿淀粉二两
• 绍酒二两
• 黄醋二钱
• 葱段二钱
• 姜片二钱
• 酱油一两
• 胡椒粉一分
• 味精二分
• 精盐四分
• 芝麻油五分
• 熟猪油一斤 (实耗二两五钱)

做法

1. 将油发鱼肚放入五十度温水中浸泡二十分钟，捞出，切成六分见方的丁。虾仁洗净。2. 鸡蛋清盛入碗内，用力搅发后，加入百合粉精盐（一分）调匀，再放入虾仁拌匀上浆。炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成时，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后连油倒入漏勺，沥去油。3. 炒锅中留油二钱，烧至六成时，先下鸡清汤七两，接着放入鱼肚、味精、酱油、精盐（二分）烧开，用湿淀粉八钱勾成浓汁，盛入大碗内。4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油五钱，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤三两烧开，用湿淀粉二钱勾成白色稀汁，再放入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，出锅盛盖在鱼肚上即成。

特点

此菜红、白、褐三色互相映衬，半汤半菜，汤汁浓，鱼肚柔软，虾仁鲜嫩。