原料

主料

• 油发鱼肚二两
• 鲜虾仁二两
• 肥膘肉一两
• 水发香菇五钱
• 熟火腿一两

配料

• 青豆三十粒
• 鸡蛋清二个
• 鸡清汤一斤
• 杂骨汤九两
• 白菜心十个

调料

• 葱三钱
• 姜二钱
• 黄醋一两
• 绍酒一两
• 面粉五钱
• 湿淀粉五钱
• 胡椒粉一分
• 味精二分
• 精盐五分
• 鸡油二钱
• 熟猪油五钱

做法

1. 将油发鱼肚放在温水泡发二十分钟，再用黄醋、面粉、绍酒（五钱）抓洗，去净鱼肚所含的油分，使其颜色洁白，再用清水漂洗二、三次，挤干水分，切成二分厚，长、宽各为一寸二分的四方形状，共三十块，再切去四角成圆形。炒锅内放入熟猪油、绍酒五钱、精盐一分烧开，下入鱼肚，再煮开，去掉腥气，捞出，挤干水分。火腿、香菇均切成二分半长、二分宽的小菱形片。鲜虾仁、肥膘肉洗净，分别剁成细泥。 2. 鸡蛋清盛入碗内，搅匀，掺葱姜汁，放入精盐（二分）、湿淀粉（五钱）、熟猪油调匀一粒，再放入虾泥、肉泥拌匀成糊状料子。 3. 将鱼肚一块块平放在大瓷盘里，把虾仁料子均匀堆放在每块鱼肚上，用手压平，再在上面按对角分别摆放火腿、香菇各两片，中间放青豆一粒，即成荷花形状，然后，连同大瓷盘蒸笼，在旺火上蒸十分钟即熟。 4. 炒锅内放入杂骨汤二两烧开，下菜心炒熟，盛入大碗内，接着将蒸熟的荷花形鱼肚，花形朝上逐片摆放在菜心上。另取锅一只下鸡清汤烧开，加入味精、精盐（二分）、倒入盛鱼肚的大碗中，淋入鸡油，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜色彩多样，鱼肚似荷花浮于汤面，形色十分美观，汤味鲜醇，质地鲜嫩。