原料

主料

• 水发大乌元海参二个（约重一斤五两）

配料

• 猪瘦肉三两
• 冬笋（或玉兰片）二两
• 熟瘦火腿肉五钱
• 金钩虾三钱
• 水发冬菇五钱

调料

• 鸡清汤四两
• 杂骨汤二斤
• 绍酒一两
• 酱油二两
• 葱段三钱
• 湿淀粉二钱
• 胡椒粉一分
• 味精二分
• 精盐二分
• 芝麻油五钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将涨发的海参洗净。炒锅内放入杂骨汤、绍酒、酱油（二钱），烧至六成热时，即倒入漏勺，沥去水。把海参腹朝上放在砧板上，再在腹腔肌肉上按四分距离横直剞刀（深度为海参的三分之二），然后仍腹朝上放在瓦钵内。2. 金钩虾在清水中浸泡五分钟，洗净切成两半。火腿、冬菇、冬笋、猪瘦肉均切成约一分半见方的小丁。3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油一两五钱，烧至五成热时，先下冬笋和猪瘦肉煸炒几下，放入金钩虾、冬菇、酱油（五钱）合炒，接着下火腿肉、金钩虾、味精、鸡清汤（二两）烧开，用湿淀粉五钱勾芡，倒在海参的腹腔上，上笼用旺火蒸一小时，至海参软糯为止。4. 取出蒸好的海参，翻扣在大瓷盘里（配料在下，海参背部朝上），原汤滗入炒锅，加鸡清汤二两、熟猪油五钱、酱油三钱烧开，再放入葱段，用湿淀粉五钱勾芡成黄色浓汁，浇在海参上面，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

特点

此菜色褐黄透亮，汤汁较浓，火腿、猪肉、金钩虾的香味渗入海参，食之鲜香软糯。

附加说明

*水发大乌元海参：乌元是光参的一种，外表光亮有皮。水发时，先将乌元盛在长柄铁丝漏勺里，持锅置旺火上，皮烧焦即自行脱落，然后，同冷水下锅，烧开后，离火泡涨数小时，用刀刮尽乌元上残留的糊皮，盛在腹部切口，换清水再煮开，静置涨泡数小时，去掉内脏和腹膜，再洗干净，再换清水上火煮开，离火加盖，继续在热水巾泡涨。