原料

主料

• 水发海参八两
• 猪里脊肉四两
• 熟肥膘肉二两
• 水发香菇一两
• 熟火腿二两

配料

• 鸡蛋清三个

调料

• 湿淀粉一两
• 绍酒一两
• 肉清汤二两
• 杂骨汤五两
• 葱段二钱
• 姜片二钱
• 胡椒粉一分
• 味精三分
• 精盐三分
• 芝麻油一钱
• 熟猪油五钱

做法

1. 将水发海参洗净，用斜刀切成片，再切成一寸二分长、半公分的细丝。炒锅内放入杂骨汤、绍酒、精盐(一分)烧开，放入海参丝熘三分钟，除去腥味，倒入漏勺，沥去水份。然后将海参丝用干净的白布包起来，放在砧板上，用右手按压，挤去海参的水分，取出待用。香菇、熟火腿均切成五至八分长的细丝。 2. 鸡蛋清盛入碗内，用力搅发成泡沫状，再放入里脊肉、肥膘肉、湿淀粉(五钱)、精盐(三分)、清水(五钱)调匀成肉茸。 3. 将净白布平铺在案板上，海参丝、火腿丝、香菇丝均匀铺在白布上，将肉茸拌成直径八分的肉丸，放在上面滚动，使其沾满海参丝和香菇丝，然后，再用右手捏一捏，使三种丝较紧地沾附在肉丸上，即为绣球海参，摆放在瓦钵里，上笼蒸熟。 4. 将蒸熟的绣球海参翻扣在大瓷盘里，原汤滗入炒锅，加肉清汤、熟猪油(五钱)、味精、精盐(一分)、葱段、姜片烧开，用湿淀粉(五钱)勾芡成白色汁子，浇在绣球海参上，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

特点

此菜褐、红、白三色相间，形似绣球，油滑软嫩，味道鲜香。