红烧鱼皮
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 137 页
湘菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发鱼皮二斤
配料
- 水发冬菇一两
- 红萝卜四两
- 肉清汤四两
调料
- 绍酒一两
- 葱结三钱
- 姜片二钱
- 湿淀粉一两
- 酱油五钱
- 胡椒粉二分
- 味精二分
- 芝麻油五分
- 熟猪油二两五钱
做法
1. 将水发鱼皮洗净，切成一寸五分长、一寸二分宽的长方形片。将冬菇洗净去蒂，大的切成两半。 2. 将鱼皮连同冷水下锅煮开一次，沥去水，再换清水煮一次，排除腥味。 3. 炒锅内放入熟猪油五钱，烧至六成热时，依次放入鱼皮、绍酒、葱结、姜片、酱油（二钱）、肉清汤烧开，约煮五分钟，倒人漏勺，沥去水，去掉葱姜。 4. 先放入冬菇炒几下，再放鱼皮、酱油（三钱）、红萝卜烧开，在小火上煨两分钟，再放入味精，用湿淀粉勾芡成浓汁，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，出锅盛入大瓷盘中。
特点
此菜颜色红亮，汤汁稠浓，芡汁紧裹鱼皮，鲜香滑糯。