原料

主料

• 水发鱼翅一斤五两
• 生鸡肉二斤
• 猪五花肉一斤

调料

• 绍酒一两
• 葱结三钱
• 姜片三钱
• 湿淀粉一两
• 胡椒粉一分
• 酱油一两
• 味精二分
• 精盐三分
• 芝麻油五钱
• 熟猪油一两

做法

1. 将水发鱼翅随同冷水下锅，烧开两分钟，再用冷水洗两次，从中撕开。生鸡肉改切成四大块。猪五花肉一斤，其中三两切成四块薄片，七两切成四大块。 2. 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，先铺上四块五花肉薄片，接着整齐摆放鱼翅，葱结、姜片，上面再放一块竹箅子，然后放入鸡肉、五花肉各大四块，再加入绍酒、酱油、精盐、清水（二斤），上面压盖一个瓷盘，先在旺火上烧开，再移在小火上煨约两小时，直至鱼翅软烂，离火。将瓦钵内上层的竹箅子连同鸡肉和五花肉取出，将鸡肉的一半用筷子撕成条，盛入大瓷盘里坐底。再提出下一层的竹箅子，去掉葱姜，鱼翅整齐盖在鸡肉条上。多余的鸡肉和调味的五花肉另作他用。 3. 炒锅内放入熟猪油，烧至八成热时，倒入大瓦钵里的原汤，放入味精，烧开，用湿淀粉勾芡，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

特点

此菜色泽红润透亮，鱼翅吸收了鸡肉和猪肉的鲜香味，质味鲜。