清汤鱼翅
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 140 页
湘菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发鱼翅一斤五两
- 生鸡肉一斤
- 猪五花肉一斤
- 原汁鸡汤一斤五两
调料
- 绍酒一两
- 葱结二钱
- 姜片二钱
- 胡椒粉一分
- 味精二分
- 精盐六分
- 鸡油一钱
做法
1. 将水发鱼翅连同冷水下锅烧开，除去腥味，用冷水清洗两次，从中断开。鸡肉剁成四大块。猪五花肉一斤，其中三两切成四块薄片，七两切成四大块。 2. 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，先铺上四块薄片的五花肉，然后放入鱼翅和葱结、姜片，上面加一层竹箅子，再放入鸡肉和五花肉各大块，然后加入绍酒、精盐（五分）、清水（二斤），上面压一个瓷盘，先在旺火上烧开，再移在小火上煨两小时，直至鱼翅软烂为止。然后去掉葱姜，将大瓦钵里鱼翅整齐盛入大汤碗里（鸡肉、五花肉和原汤均作他用）。炒锅内放入鸡汤烧开，撇去泡沫，放入味精、精盐（一分），倒入大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉即成。
特点
此菜色泽淡黄，清澈见底，鱼翅鲜香柔糯。