原料

主料

• 水发鱼翅一斤
• 生鸡脯肉二两
• 猪肥膘肉二两
• 生鸡肉一斤
• 猪五花肉二两

配料

• 熟火腿末三钱
• 鸡蛋清四个

调料

• 鸡清汤三两
• 湿淀粉一两五钱
• 绍酒二钱
• 葱结二钱
• 姜片二钱
• 味精二分
• 精盐七分
• 芝麻油三钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将水发鱼翅随即冷水下锅烧开，除去腥味，捞出清洗两次，从中撕开。生鸡肉、猪五花肉分别切成四大块。 2. 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，整齐放入鱼翅，上面放生鸡肉、猪五花肉、葱结、姜片，加入绍酒、精盐（四分）、清水（一斤五两），先在旺火上烧开，再移在小火上煨两小时，直至鱼翅软烂，即离火。生鸡肉、猪五花肉及钵内原汤另作他用，将鱼翅盛入碗内，放入蒸笼中保温待用。 3. 生鸡脯肉、猪肥膘肉合剁成细泥。取大碗一只，放入鸡蛋清，用筷子搅动，放入肉泥，继续搅匀，再放人鸡清汤、湿淀粉、精盐（三分）、味精、再继续搅拌，直至调匀成鸡肉茸汁。 4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，倒入调匀的鸡肉茸汁，迅速用手勺推动，烧开，成较稠的鸡肉糊子。 5. 从蒸笼中取出鱼翅，将鸡肉糊料子的三分之二均匀浇在鱼翅上，然后将鱼翅翻扣在大瓷盘中（鱼翅在上），再将三分之一的鸡肉糊料子成半月形浇在鱼翅上，撒上火腿末，淋入芝麻油即成。

特点

此菜青、白、红三色相映，色彩调和，鸡肉泥鲜嫩，鱼翅油滑软糯，味鲜香。