原料

主料

• 水发鱼翅一斤五两 (约耗一斤二两)

配料

• 生鸡肉一斤
• 猪五花肉一斤
• 蟹子一斤
• 葱二钱
• 姜片二钱
• 葱花二钱
• 姜末四钱
• 冰糖二两
• 湿淀粉一两

调料

• 绍酒一两
• 漆醋五钱
• 酱油五钱
• 味精二分
• 精盐三分
• 芝麻油五钱
• 熟猪油二两五钱

做法

1. 将水发鱼翅随冷水下锅烧开，捞出，清洗两次，如有腥味，再换水煮一次，去腥味。生鸡肉、猪五花肉分别切成四大块。 2. 蟹子盛入瓦钵内，上笼蒸熟，取出，将蟹肉和蟹黄挑出，将蟹黄用刀在砧板上摁散，盛入碗中。 3. 将竹箅子垫入大瓦钵内，先放入鱼翅，再放鸡肉、猪五花肉，接着加绍酒(五钱)、酱油(三钱)、精盐、冰糖、葱结、姜片、清水(一斤五两)，上面压盖一个瓷盘，先在旺火上烧开，再移在小火上煨两小时，直至鱼翅软烂，离火，去掉葱姜，鸡肉和五花肉另作他用，将鱼翅扣入小瓦钵内，倒入原汤，上笼保温。 4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油一两五钱，烧至六成热时，下姜末一钱炒两下，再下蟹黄，放入绍酒三钱、酱油二钱炒几下，然后滗入蒸鱼翅原汤二两，加入葱花(一钱)、味精，用湿淀粉勾芡成浓汁，出锅浇在鱼翅上，接着将鱼翅翻扣入大瓷盘，(鱼翅朝上)。 5. 炒锅内放入熟猪油一两，再加入绍酒二钱、姜末一钱、葱花一钱，用手勺推炒，当出现黄泡时盖在鱼翅上面，再淋入芝麻油。将漆醋、姜末(二钱)混合盛在两只小碟内，同桌上。

特点

此菜颜色金黄，缀以绿色葱花，周围又淡青色的鱼翅相衬，色彩鲜艳，蟹黄异常鲜嫩，鱼翅香糯，制作比较精细。