红煨鱼唇
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 145 页
湘菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发鱼唇二斤
配料
- 红汤二两
- 肉清汤二两
调料
- 绍酒二钱
- 葱结二钱
- 姜片二钱
- 酱油三钱
- 胡椒粉一分
- 湿淀粉八钱
- 味精三分
- 精盐一钱
- 芝麻油二钱
- 熟猪油二两
做法
1. 将干鱼唇同冷水下锅，烧开后，离火，静置两小时，捞入有清水的木盆中，用刀刮去沙粒、剥去碎骨腐肉，然后换清水再煮一次，继续涨泡数小时。将水发鱼唇同冷水下锅煮开，除去腥味，清洗干净（如仍有腥味，再换水煮一次），片成一分半厚的大片，再切成二寸长、一寸二宽的长方形片。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油五钱，烧至五成热时，下鱼唇、绍酒、精盐、酱油、葱结、姜片、肉清汤炒开，移在小火上煨五分钟，除去腥臊味，使作料味渗入鱼唇。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油一两五钱，烧至五成热时，下鱼唇煸炒几下，倒入红汤两分，烧五分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，出锅盛入大瓷盘。
特点
此菜颜色红润亮，鱼唇被汤汁包裹，油滑软嫩，味鲜香。