原料

主料

• 干鲍鱼八两
• 生鸡肉一斤
• 猪五花肉六两

配料

• 硼砂二两

调料

• 冰糖三钱
• 绍酒二两
• 葱结二钱
• 姜片二钱
• 酱油八钱
• 湿淀粉一两
• 胡椒粉一分
• 味精三分
• 精盐二钱
• 芝麻油五分
• 熟猪油二两

做法

1. 取专门涨发海味①的生铁锅一只，底部垫一块竹算子，放入干鲍鱼和硼砂，加冷水六斤，在旺火上烧开，加盖，移在微火上煮约二十个时，水温保持在摄氏九十至一百度，即成水发鲍鱼。将水发鲍鱼放在砧板上，刮去裙边，洗净表面砂粒，两面分别剞刀，切成约二两条，大 的切成三条，同冷水下锅蒸开，沥去水，清洗一次。生鸡肉、五花肉分别切成三大块。 2. 取大瓦钵一只，用竹算子垫底，放入切好的鲍鱼，再放上鸡肉和五花肉，加入绍酒、冰糖、葱结、姜片、清水(二斤)，压盖一个瓷盘，在旺火上烧开，再移在小火上煨两小时，至鲍鱼软烂为止（煨时不放精盐、酱油，防止鲍鱼收缩），离火，去掉葱姜，鸡肉和五花肉另作他用。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，下鲍鱼，加酱油、精盐、鲍鱼汤炒几下，再倒入煨鲍鱼的原汤，烧开。放入味精，用湿淀粉勾芡成浓汁，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，出锅装盘即成。

特点

此菜颜色红亮，汤汁少而浓，鲍鱼滑嫩柔软，鲜香可口。

附加说明

脚注①：水发鱼唇：将干鱼唇同冷水下锅，烧开后，离火，静置两小时，捞入盛有清水的木盆中，用刀刮去沙粒，剔去碎骨腐肉，然后换清水再蒸一次，继续涨泡数小时即可。