原料

主料

• 徽肥母鸡一只 (二斤五两)
• 熟火腿肉一两五钱
• 水发口蘑一两
• 碱发墨鱼一两
• 白菜心六个

调料

• 肉清汤二两
• 胡椒粉一分
• 味精二分
• 精盐一钱

做法

1. 将鸡宰杀去毛，在食袋上方切口，去掉食袋，扯断气管和食道，在肛门处切一小口，掏出内脏，冲洗干净，放入汤锅内煮三分钟，去掉血水胀气，捞出，再用冷水洗净，剥去嘴尖和脚爪，切掉下颔，剥除尾臊，用刀背砸断大腿骨，将整鸡放入绿釉瓦钵内，加精盐九分，入笼先蒸约一小时，然后再加入清水（约一斤五两），蒸至软烂为止。熟火腿切薄片。口蘑、墨鱼用斜刀切成薄片。菜心用清水五两烧开一分，捞出待用。2. 炒锅置旺火上，下肉清汤、精盐（一分）烧开，再放入口蘑、墨鱼、菜心焯熟，捞出，沥去水。用手勺将整鸡翻个身后，将菜心放在整鸡的周围，口蘑、墨鱼放在上面，再盖上熟火腿片，加入味精，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜的颜色淡黄，绿以配料的红、绿、黄三色，色彩十分调和，汤清澈，骨小肉嫩，鲜香异常。