原料

主料

• 肥老母鸡一只（二斤五两）
• 糯米二两
• 猪肥膘肉二两
• 熟瘦火腿二两
• 水发香菇五钱
• 金钩虾三钱
• 莲子肉五钱
• 净香菜五钱
• 荸荠酱一两

调料

• 白糖二钱
• 绍酒二钱
• 葱二钱
• 姜二钱
• 酱油三钱
• 胡椒粉三分
• 味精二分
• 精盐五分
• 芝麻油五分
• 熟猪油一斤五两 (约耗三两)

做法

1. 将鸡宰杀去毛洗净（不开剖），放在砧板上，在颈部袋边切二寸长的口，从杀口处刨断颈骨，拉出去掉，再去掉食袋，鸡头和颈皮仍保留，往下剥开，至翅膀时，将两翅骨割断（不能伤皮），再往下剥，接着切断背皮肉相连的筋络，用刀在膝弯处将腿骨敲断，连同大腿肉一齐剥下，再剥鸡尾，连尾腿肉一齐剥下，整个鸡皮就剥下来了。然后，再进行整理，砍掉鸡爪，剥除尾臊肉，剥下大腿肉，将头砍成两半，挖去眼睛，剥去翅粗骨，敲断翅小骨，即成净鸡皮。将净鸡皮放在钵里，加入绍酒、葱姜汁、精盐（一分）抓匀，腌约五分钟。 2. 将大鸡腿肉、肥膘肉、火腿、香菇均切成约一分见方的丁。金钩虾泡几分钟切成米粒状。糯米用冷水浸泡十分钟，放入沸水中煮一分种，捞出沥干水。将上述配料盛入大碗内，再加入莲子肉、味精（四分）、熟猪油（一两）、白糖、胡椒粉一齐拌匀，接着将馅从鸡皮的切口处灌进（除颈、翅外，其余部位都要灌到），灌好后放在盘子里，用手轻轻压平，鸡头拉向背部，鸡背朝上放入笼蒸，蒸两小时至软烂为止。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油一斤四两，烧至七成热时，下鸡，先炸背部，后炸腹部，约炸五分钟，外表呈黄色时，捞出沥油，腹朝上盛入盘中，横直剖菱形刀（即象眼形），深度五分，再将鸡头、翅、脚整理成鸡原形，将芝麻油淋在鸡身上，盘子的一边拌香菜，另一边放荸荠酱即成。

特点

此菜色泽黄亮，表皮脆嫩焦香，里面鲜松软，油润粘滑，佐以荸荠酱和香菜，酸甜爽口。