原料

主料

• 嫩母鸡一只（三斤）

配料

• 油炸花生米五钱
• 甜面酱一两

调料

• 绍酒二两
• 葱二两
• 姜五钱
• 白糖一钱
• 冰糖二钱
• 湘潭原汁酱油一两
• 花椒子三钱
• 花椒粉二分
• 精盐二钱
• 芝麻油二两
• 茶油三斤（实耗二两）

做法

1. 将鸡宰杀去毛，洗净，先在食袋旁切口去掉食袋，扯出气管。喉管，再从肛门附近切口掏出内脏，洗净，沥去水。将葱（五钱）、姜拍松切开，加精盐（一钱五分）、白糖、花椒子（二分）拌匀，涂抹鸡身内外，盛入瓦钵内，入笼蒸约一小时，去掉葱姜。 2. 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，再放入花椒子（一钱）、绍酒、冰糖和清水（浸没鸡身一寸），置旺火上烧沸，移在小火上煨至软烂（约两小时）。取出沥干（原汤作他用）。 3. 炒锅置旺火上，放入茶油，烧至八成热时，把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀，手持锅柄置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡胸、鸡腿，再淋鸡背，鸡头，肉厚的部位要反复多淋几勺油，至外皮酥脆，呈深红色颜色为止。 4. 将鸡放在砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿骨、翅粗骨，剁去脚爪，将鸡头、鸡颈从中劈开，再将鸡颈剁成一寸半长的段，鸡肉切成一寸半长、八分宽的条，然后，仍拼成整鸡形状，摆放盘内，淋上芝麻油九钱。 5. 炒锅置旺火上，下精盐四分，拌入花椒粉成椒盐粉。葱五钱切成小段，拌入芝麻油一钱、精盐一分，与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱四种调味品分别摆放在盘子的四角，以备蘸食。

特点

此菜色泽红润亮，鸡皮酥脆，鸡肉酥香，爽口多味。