原料

主料

• 子鸡二只（二斤）

配料

• 鸡蛋一个
• 百合粉八钱
• 湿淀粉制法中提及（共五钱）

调料

• 绍酒一两
• 葱二钱
• 姜片二钱
• 花椒一分
• 花椒粉一分
• 白糖三分
• 蕃茄酱五钱
• 甜面酱一两
• 酱油一钱
• 味精二分
• 精盐六分
• 芝麻油二钱
• 熟猪油二斤（实耗一两五钱）

做法

1. 将鸡宰杀去毛，洗净，从背部剖开去内脏、食袋，剁下头、颈，脚爪，剔除全部的粗细骨，然后，将鸡肉按一分距离横直剖刀，切成约五分见的丁，盛入碗内，加酱油（一钱）、湿淀粉（三钱）、绍酒用力抓匀，使淀粉渗入鸡肉。红椒洗净去蒂去子，切成约四分见方的小片。花椒子拍碎。青蒜切成三分长的斜段。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，下鸡丁炒锅，用手勺推散，约二十秒钟，迅速用漏勺抄起，待油温回升到七成热时，再将鸡丁下锅，炸熟呈金黄色，连油倒入漏勺沥油。 3. 炒锅内留油一两，烧至六成热时，下红辣椒、花椒子、精盐少许炸炒，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（三钱）、青蒜、味精，用湿淀粉二钱勾芡，持锅颠两下，出锅盛盘中，淋入芝麻油即成。

特点

此菜颜色金黄，汁少芡薄，鸡肉外酥内嫩，味道鲜香麻辣，是长沙地区传统菜。

附加说明

湿淀粉未在“原料”列表中列出，其用量从“制法”中合并计算。