原料

主料

• 嫩母鸡一只 (二斤五两)

配料

• 水发花菇二两
• 黄花菜五钱
• 红枣十二粒
• 莲子肉十二粒

调料

• 绍酒一两
• 葱结三钱
• 葱段二钱
• 姜片三钱
• 冰糖一两
• 酱油三钱
• 杂骨汤一斤五两
• 胡椒粉一分
• 湿淀粉一两
• 味精二分
• 精盐四分
• 熟猪油二斤 (实耗二两五钱)

做法

1. 将鸡宰杀、去毛，在食袋旁和肛门旁分别切口，除去食袋和内脏，切除嘴尖、翅尖（第三段）、鸡冠、额肉、尾腺和膝下脚爪，洗净，用绍酒五钱、酱油二钱合并抹遍鸡皮。花菇去蒂，放入炒锅，加清水一斤，用手勺搅动，洗去泥沙，捞出，再漂洗两次。红枣煮熟去皮。黄花菜泡发去蒂，切成两段。莲子肉去心。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，下鸡炸面，将鸡皮炸成黄黄色（里面未熟透），用铁钩钩住翅膀沥油。 3. 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入炸过的整鸡，加入绍酒（五钱）、葱结、姜片、熟猪油（五钱）、酱油（五钱）、精盐（三分）、冰糖、杂骨汤，上面压盖瓷盘，在旺火上烧开，再移在小火上煨一小时，至鸡肉软烂，去掉葱姜，将鸡侧卧于大瓷盘中。 4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油一两，烧至七成热时，将花菇、黄花菜，加精盐一分，下锅煸炒几下，加入煨鸡的原汁，再放入红枣、莲子肉、酱油（三钱）、味精、葱段用湿淀粉勾芡成浓汁，浇在鸡身上，撒上胡椒粉，淋芝麻油即成。

特点

此菜色泽红亮，汤汁浓，鸡肉香酥，有鲜、香、咸、甜多种味道。