嫩姜熘鸡片
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 165 页
湘菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩母鸡肉八两
配料
- 嫩姜一两五钱
- 水发香菇五钱
- 鸡蛋清一个
- 肉清汤一两
调料
- 湿淀粉一两
- 葱二钱
- 味精二分
- 精盐六分
- 芝麻油五分
- 熟猪油二斤（约耗二两）
做法
1. 将鸡肉斜片成约一寸长、四分宽、一分厚的薄片。鸡蛋清盛入碗内，加湿淀粉七钱，精盐四分调匀，再放人鸡片抓匀上浆。嫩姜洗净去皮，切成五分长、三分宽、半寸厚的薄片。香菇洗净去蒂，切成与嫩姜片大小略同的片。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，下鸡片走油，用筷子划散，防粘连，达八成熟倒入漏勺沥油。 3. 炒锅内留油一两五钱，烧至八成热时，先下姜片、香菇，精盐(二分)煸炒，再下鸡片炒几下，放入葱段、味精、肉清汤，烧开，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油出锅装盘即成。
特点
此菜以白色为主，又黄、褐两色相衬，汤汁较少，鲜嫩清香，微辣。