酸辣鸡丁
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 168 页
湘菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 子鸡肉一斤五两
配料
- 酸泡菜一两
- 鲜红辣椒一两
- 水发玉兰片五钱
- 青蒜五钱
调料
- 杂骨汤五钱
- 黄醋一钱
- 湿淀粉三钱
- 酱油二钱
- 味精二分
- 精盐二分
- 芝麻油五分
- 熟猪油二斤（实耗二两）
做法
1. 将子鸡肉剔去粗细骨净成鸡肉，在鸡肉一面按一分距离横直割刀（不切断），再切成三公分的块，然后将长条理，切成约四分见方的鸡丁，放入碗里，加入酱油一钱、精盐二分、湿淀粉七钱抓勾上浆。玉兰片、酸泡菜、鲜红椒、青蒜均切成米粒状。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油一两五钱，烧至六成热时，下鸡丁走油，用筷子划散，外表呈黄色，达八成熟时，连油倒入漏勺沥油。 3. 炒锅内留油一两，烧至六成热时，下玉兰片、鲜红椒、酸泡菜、青蒜煸炒几下，再放入鸡丁合炒，接着加入酱油（二钱）、黄醋（一钱）、味精、杂骨汤，用湿淀粉三钱勾芡，起锅，淋上芝麻油即成。
特点
此菜颜色淡红，鸡肉鲜嫩，酸辣爽口。