原料

主料

• 鸡脯肉六两

配料

• 核桃仁二两
• 葱白头二钱
• 姜二钱

调料

• 鸡蛋清一个
• 百合粉五钱
• 白糖一钱
• 肉清汤二两
• 湿淀粉五钱
• 味精一分
• 精盐四分
• 芝麻油一两
• 熟猪油一斤（实耗二两五钱）

做法

1. 将鸡脯肉剔除筋膜，切成约三见方的丁。将蛋清盛入碗中，用力搅发，加百合粉（二分）、精盐（二分）调匀，再放入鸡丁抓匀上浆。核桃仁用沸水泡五分钟，撕去内皮，投入沸水中余一下，捞出，用精盐（一分）、白糖拌匀。葱白头切成三见方的长段。姜切成四分见方的薄片。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，将核桃仁下锅炸成金黄色时，倒入漏勺沥去油，盛大瓷盘的一边。当油温达五成热时，下鸡丁走油，用筷子划散，达八成熟时，倒入漏勺沥油。炒锅内留油六钱，下鸡丁、姜片、同炒一时，取小碗一只，放人肉清汤、精盐（一分）、味精（一分）、葱白头、湿淀粉调成白色汁子倒入锅内，用手勺推匀，持锅颠两下，淋上芝麻油，盛大瓷盘的另一边。

特点

此菜黄白两色相映，桃仁焦香略带甜味，鸡丁鲜嫩爽口。